Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру.
Несмотря на то, что соусам в кулинарии уделяется очень большое внимание – это не отдельное блюдо, а всего лишь приправа. Однако, именно соус способен подчеркнуть вкус блюда, или сделать вкус знакомого продукта совершенно неузнаваемым. Неудачно приготовленный соус может полностью перечеркнуть работу целой команды поваров, трудившихся над изысканным блюдом.
Есть соусы, секреты приготовления которых, передаются из поколения в поколение. У каждого уважающего себя повара есть в запасе «свой» соус, который готовит только он.
Большинство известных соусов появились в 17-18 веке, конечно во Франции. Занимались приготовлением и изобретением новых соусов, не только повара, но и представители французской аристократии. Названия большинства соусов и до сих пор носят имена своих создателей: Бешамель, или Субиз. Некоторые соусы получили названия стран, или народностей: татарский, русский. Чаще всего, никакого отношения ни к странам, ни к народностям эти соусы не имеют. Исключение составляют только соусы, которые имеют имена французских провинций: гасконский, или лионский. В этих соусах действительно добавлены специи, которые характерны только для той, или иной местности.
Прежде всего, соусы делят на горячие и холодные. К холодным соусам относят различные разновидности майонезов, маринады, заправки к салатам и сельди. Разнообразие горячих соусов трудно даже себе представить.
Основой соуса обычно служат бульоны: мясные, куриные, рыбные, или овощные. Отдельной группой стоят томатные соусы. Для загустевания в соусы добавляют муку, молоко, сметану, масло, или яйца. На приготовление этой основы уходит большая часть времени и составляет она приблизительно 90% всего соуса. Но вот весь вкус соуса заключается именно в тех добавках, которые повар кладет в основу.
Основой для холодных соусов обычно служит смесь из яиц, растительного масла, сливок, лимонного сока, или уксуса. Конечно, в основе лучше использовать лимонный сок, уксус несколько грубоват для нежных соусов. Холодные соусы не менее сложны в приготовлении, чем горячие.
Разделяют соусы не только по температуре, но и по цвету. Соусы могут быть белые и красные. Цвет соуса зависит от цвета бульона и от степени прожаривания муки, или жира.
Запасаться готовыми соусами лучше не стоит. При длительном хранении они теряют многие свои вкусовые качества. Поэтому, лучше хранить в холодильнике готовый бульон для соуса, а при небольшой практике, вы научитесь готовить соус довольно быстро.
Ингредиенты Огурцы — 2 шт. Чеснок — 4 зубчика Йогурт — 500 г Масло оливковое — 2 ст. л. Уксус винный белый — 1 ст. л. Укроп — 20 г Оливки — по вкусу Соль — по вкусу Перец черный молотый — по вкусу
Способ приготовления Шаг 1 Огурец вымыть и натереть на мелкой терке. Чтобы соус не получился слишком жидким, обязательно слейте лишний сок.Соус из огурцов с зеленью и чесноком Шаг 2 Чеснок почистить и мелко порубить. Соус из огурцов с зеленью и чесноком Шаг 3 Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Соус из огурцов с зеленью и чесноком Шаг 4 Смешать укроп с огурцом и чесноком. Добавить йогурт, оливковое масло и винный уксус, тщательно перемешать. Приправить солью и перцем. Шаг 5 Перед подачей на стол охладить. Готовый соус хранить в холодильнике не более 3-х суток.
Готовим соус Тартар
Соус Тартар – разработан был французскими кулинарами во времена большой популярности майонеза. Изобрели его путем добавления разных продуктов в майонез, на выходе получился соус с ярким, пикантным вкусом, что собственно и дало ему право на самостоятельное существование. Его рецепт давно вышел за пределы Франции и на Западе пользуется большой популярность.
Его подают к рыбе, приготовленной в любом виде, к морепродуктам, к блюдам овощным и мясным. Добавление этого соуса дарит давно известным блюдам новые, своеобразные вкусовые качества. Соус Тартар легко готовится в домашних условиях, рецепт прост, результат непревзойденный. Более того, после приготовления, его можно несколько дней хранить в холодильнике в стеклянной посуде.
Вареные желтки перетираем на мелкую терку. Далее добавляем к ним – сырой желток, горчицу зернистую, сок лимона свежеотжатый или винный уксус, полученную массу взбиваем, до образования кашистой, однородной массы. Масло добавлять необходимо тоненькой струйкой, при этом, не прекращая взбивания. После этого добавляются все оставшиеся продукты – сметана, каперсы, огурцы, зелень и в заключение посолить, поперчить, по вкусу, и еще раз все необходимо перемешать.
Надо отметить, что рецепты соусов Тартар, могут быть немного разными в плане дополнения или отсутствия каких – то составных. К примеру, в них может фигурировать белый перец, зеленый лук, или может отсутствовать сырой желток, если соус подаваться будет к мясу, то в заключительном этапе приготовления, будет оправданным добавление не большого количества чеснока.
Существует еще один рецепт по приготовлению соуса Тартар, в котором основой выступает майонез. Этот способ приготовления называют упрощенный, так как основой, в его приготовлении служит майонез и к нему добавляются мелко порезанные огурчики и зелень, можно прибавить остроты горчицей или перчиком. Существует и маленький секрет в технологии приготовления этого соуса – каперсы и огурцы должны ощущаться в соусе, как твердые частички, их нужно обязательно резать, а не натирать на терку в этом и заключается прелесть соуса Тартар.
Ингредиенты Грецкие орехи - 350 г. Гранатовый сок - 200 мл. Вода - 175 мл. Чеснок - 2 зубчика Кинза - 2 ст.л. Красный перец молотый - 1 ч.л. Шафран - 0,5 ч. л. Кориандр - 1 ч.л. Соль - по вкусу.
Способ приготовления Шаг 1 Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь в ступке. Шаг 2 Чеснок очистить от кожицы и измельчить. Шаг 3 В глубокой миске смешать приправленные орехи, молотый красный перец, измельченный чеснок и соль. Все ингредиенты протереть до образования однородной пасты. К перемешанному содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть. Шаг 4 Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, тщательно размешивая образующиеся комочки. Когда получится однородная масса - соус готов.
Ткемали
Ингредиенты Красная алыча - 1 кг. Чеснок - 5 зубчиков. Хмели-сунели - 1 ч.л. Сахар - 2 ст.л. Свежая кинза - 1 большой пучок. Соль - 1 ч.л. с горкой.
Способ приготовления Шаг 1 Сливы - удалить косточки и залить холодной водой, довести до кипения, варить до мягкости, 30–40 мин. Шаг 2 Протереть через сито, добавить измельченный чеснок. Шаг 3 Переложить массу в сотейник с толстым дном и поставить на слабый огонь. Томить 1 час. Добавить соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу, довести до кипения и снять с плиты. Шаг 4 Соус идеально подходит для мяса и рыбы, приготовленных на мангале.
Ингредиенты Помидоры - 500 г Лук - 150 г Перец чили - 1 шт Сок половины лайма Чеснок - 2 зубчика Кинза или петрушка Растительное масло Перец Соль
Способ приготовления Шаг 1 Мелко нарезать лук и чеснок. Шаг 2 Очистить помидоры от шкурки и мелко нарезать. Шаг 3 Удалить семена у перца и мелко нарезать. Шаг 4 Мелко нарезать зелень. Шаг 5 Обжарить лук и чеснок на растительном масле. Шаг 6 Добавить помидоры, посолить и поперчить. Шаг 7 Тушить 3 минуты. Шаг 8 Добавить чили и тушить 3 минуты. Шаг 9 Добавить сок лайма, зелень, перемешать, убрать с огня.
Томатный соус для шашлыка
Ингредиенты Томатная паста - 200 г. Кинза - 3 пучка Петрушка - 3 пучка Чеснок - 2 зубчика Сухая аджика - 1 ст.л. Хмели-сунели -по вкусу Кумин - по вкусу Соль, черный и красный перец - по вкусу.
Способ приготовления Шаг 1 Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить туда кипяченой воды - 1 стакан. Соус посолить и хорошо перемешать. Шаг 2 Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени. Смешать все компоненты и добавить к соусу. Шаг 3 Добавить остальные приправы и хорошо перемешать. Соус не надо доводить до кипения или подогревать. Как только вы смешаете все ингредиенты - соус готов.
Способ приготовления Шаг 1 Помидоры нарезать мелко, распарить под крышкой до мягкости, протереть через сито или измельчить блендером. Шаг 2 Добавить мелко нарезанные перцы, уксус, сахар, приправы и варить на медленном огне, помешивая, 40 минут. Шаг 3 Закрыть в горячем виде.
Способ приготовления Шаг 1 нагреваем сливочное масло в кастрюле с толстым дном. Добавляем к маслу лук, морковь и сельдерей, и жарим. Шаг 2 Добавляем фарш и немного соли. Разминаем при помощи деревянной ложки. Готовим дальше, и дальше разминаем. Ждем, пока подрумянится, то есть, порядка 2 минут. Добавляем молоко и ждем, пока закипит. Шаг 3 Тушим дальше. Ждем, пока молоко испарится. Добавляем вино и доводим до кипения. Готовим до тех пор, пока вино не испарится. Шаг 4 добавляем помидоры, доводим до кипения на слабом огне. Уменьшаем огонь и тушим соус. Ждем, пока вся жидкость не испарится, то есть, около 3 часов. Приправы с солью добавляем по вкусу.
Способ приготовления Шаг 1 Вливаем молоко в блендер. Шаг 2 Растительное масло вливаем к молоку. Взбиваем в течение 7 минут, и получаем густую массу. Шаг 3 Добавляем соль, лимонный сок и горчицу. Снова взбиваем при помощи блендера.
Способ приготовления Шаг 1 Перемешиваем веничком 2 желтка и 1 чайную ложку горчицы, слегка приправляем солью. Шаг 2 Не переставая мешать желтки добавляем 2/3 растительного масла тонкой струйкой интенсивно помешивая, когда влили масло добавляем щепотку сахара и соли. Шаг 3 После того как наша смесь станет однородной густой массой добавляем 1 чайную ложку уксуса, еще 1 ложку горчицы и тщательно перемешиваем. Если вам кажется что майонез получается слишком густым можно добавить 1 ст ложку воды. Шаг 4 Добавляем 2 чайные ложки лимонного сока и остаток растительного масла, тщательно перемешиваем. После этого даем майонезу настоятся 15 мин затем опять его перемешиваем.
Майонез Calve - 700 г. Молоко сгущенное - 100г Огурцы маринованные - 2 шт Горчица (столовая) - 2 ст ложки Анчоусы - 30 г. Любые пряные травы - 50 г.
Способ приготовления
Шаг 1 Мелко нарезать огурцы и анчоусы. Шаг 2 Смешать все ингредиенты. Соус готов.
Коньячная заправка для салатов
Состав:
майонез кетчуп коньяк зеленый укроп
Приготовление:
Кетчуп добавляем в майонез до розового цвета, хорошо размешиваем. Туда же отправляем чайную ложечку коньяка на один стакан заправки и мелко нарезанный зеленый укроп. Все вымешиваем и заправляем салат.
Ингредиенты: крепкий мясной бульон - 0,5 л сливочное масло - 2 ст. ложки мука - 1 неполная ст. ложка уксус - 1 ч. ложка морковь - 1 небольшая луковица - 1 крупная чеснок - 1 зубок гвоздика — 1 шт петрушка, эстрагон, базилик - по 2-3 веточки соль - 0,5 ч. ложки черный перец горошком мадера - 6 ст. ложек
Способ приготовления: Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на медленном огне до слабого золотистого цвета лука. Добавить муку, слегка обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном огне под крышкой 10 минут. Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать. Подавать к жареной говядине или почкам.
Соус «Наршараб»
Ингредиенты:
зерна граната — 5 кг (на 1,5 кг соуса) соль
Способ приготовления:
Очистить гранаты. Большую кастрюлю с зернами поставить на огонь и давить зерна толкушкой. Перемешивать и толочь обязательно деревянными ложкой и толкушкой. Косточки от зерен должны побелеть. Выложить содержимое кастрюли в большой дуршлаг (а сам дуршлаг поставить на большой тазик или в кастрюлю, чтобы туда стекал сок) и в дуршлаге опять помешивать и толочь зерна. Можно надеть резиновую перчатку и подавить эту массу рукой. Когда выжимать уже нечего, поставить гранатовый сок в кастрюле на огонь. Периодически помешивать, иначе пригорит. Сок должен загустеть, жидкость должна выпариться. Во время кипения соус может брызгать, так должно быть. Для того чтобы проверить готовность, взять ложечкой соус, положить на блюдце и остудить. Соус должен быть чуть жиже сметаны. Снять соус с плиты и добавить соль (чуть меньше чайной ложки). Соус должен полностью остыть, после чего разлить его по банкам и хранить в холодильнике. Соус отлично подходит к рыбе и мясу.
Ингредиенты вода – 100 мл (½стакана), густая паста – 70 г (2 ст. ложки), сахар – 30 г (1 ст. л.), соль — 5 г (½ ч. л. без горки), пряные травы и специи: молотые корица, черный перец и гвоздика – на кончике ножа (дополнительно можно добавить молотый кориандр, лавровый лист и любые другие специи, которым отдается предпочтение).
Приготовление: Процесс приготовления томатного соуса очень прост и не требует много времени: в кастрюлю выложить томатную пасту, залить кипящей водой, размешать. Добавить все специи, сахар и соль. Соус из томатной пасты почти готов, его только необходимо хорошо перемешать и остудить при комнатной температуре. Если подавать его к мясным блюдам, особенно к шашлыку, в него можно добавить сушеную или мелко нарезанную зелень: кинза, петрушка и укроп очень хорошо гармонируют со вкусом мяса. Думаю, что гостям такое соус придется по вкусу.
Томатный соус Краснодарский
Ингредиенты томатный сок – 2 стакана (или 10 помидоров) яблоки – 4 шт свежемолотый черный перец – ? ч ложки корица – 1/3 ч ложки мускатный орех – 1/3 ч ложки красный перец молотый сладкий – 1/3 ч ложки соль – ? ч ложки мед – 1 ч ложка горький красный перец – 1 стручок уксус 9% – 2 ст ложки чеснок – 3 зубчика Этот рецепт томатного соуса – своеобразный советский вариант кетчупа. В советские времена он продавался в банках с названием «Соус краснодарский». Очень вкусный!!! И консистенция настоящего кетчупа. Поскольку готовим мы зимой, в основу томатного соуса возьмем не помидоры, а сок. Если же вы будете его делать летом, тогда – 10 спелых помидоров тушим и перетираем через сито. Должно получится 1,5 стакана томатного пюре. Мы же будем идти к тому же результату, только через сок.
Приготовление: Для томатного соуса мы берем 2 стакана томатного сока. Обычный магазинный здесь не подойдет. Я взяла домашний, который приготовлен летом из перемолотых с кожурой свежих помидоров. Ставим его на огонь и увариваем до 1,5 стаканов. Опять-таки, должно получится томатное пюре. Фактически все соусы готовятся при длительно уваривании или тушении (например марроканский соус – шакшука). Берем 4 яблока. Очищаем их от кожуры и сердцевины. Режим на кусочки и добавив 2 столовые ложки воды, тушим до получения пюре. Должен получится полный стакан яблочного пюре. Каждое пюре уваривается минут по 40. Соединяем оба пюре и тушим еще минут 20. Наша смесь будет немного подстреливать. Теперь в марлевый мешочек ссыпаем специи для томатного соуса: черный перец корицу мускатный орех красный молотый перец В томатный соус добавляем соль, мед и острый перец чили. Опускаем туда мешочек со специями и минут 10-15 провариваем. Теперь вливаем уксус и кладем 3 измельченные зубчика чеснока. Минут 5 привариваем. И в завершение блендером придаем соусу однородную массу. Все томатный соус «Краснодарский» готов.
Poison_Princess, спасибочки!!! Бывшая RiTa...
Дата: Понедельник, 27.07.2015, 23:30 | Сообщение # 10
1 ст. ложка муки 2 ст. ложки натертого хрена 1/2 стакана сметаны по 2 ст. ложки уксуса и масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ
Готовим в блендере Кладем в чашку блендера: 2 яйца 2 ч. ложки соли чеснока / по вкусу/ чёрный и красный перец / по вкусу/ 1-2 ст.л. раст. масла сок лимона или немного уксуса 1/3 ст. кефира
Взбить все ингредиенты до однородной массы и начинаем вливать очень тонкой струйкой растительное масло. Добавляем сок лимона по вкусу(по желанию) Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав.
Poison_Princess, спасибочки!!! Бывшая RiTa...
Дата: Понедельник, 27.07.2015, 23:37 | Сообщение # 11
2 ст.л.сметаны 2 ст.л. майонеза 2 ст. ряженки или кефир перец красный и черный 1/2 ч.л. карри 2 зуб. чеснока 1 ст.л.уксуса Все соединить и тщательно перемешать - соус готов Хранить соус в холодильнике.
ГОРЧИЧНО - МЕДОВЫЙ СОУС
2 ст.л.сметаны 2 ст.л. майонеза 2 ст.л. горчицы Дижон /зернами/ или без на ваш вкус 1 ст.л. меда 1 зуб.чеснока 1 ч.л. сок лимона 1 ст.л масла оливковое перец белый Все компоненты смешать до густой однородной массы.
